社区食堂，持续运营有困扰 |始于补贴，亡于商业。

居民在社区食堂内选购菜品

        半月谈消息，社区食堂不仅可以解决部分老年人的吃饭问题，还能为不想做饭、不会做饭、没时间做饭的群体提供一个距离较近、菜品多样、价格相对低廉的用餐选择。住房城乡建设部、民政部联合发布通知，未来两年要在全国开展完整社区建设试点工作，通知中要求的社区配建食堂引发了人们关注。已有一些地方开始探索社区食堂建设，人们对其是否满意？社区食堂运营状况如何？半月谈记者进行了实地探访。

平价且卫生，获一些居民青睐

        几乎每天中午和傍晚，家住河北省沧州市新华区天成熙园小区的高月芬老两口，都会来距家大约100米的社区食堂用餐。高月芬说，孩子在外工作，只能在部分节假日来看望他们，他俩做饭比较“纠结”，多了吃不了，少了营养跟不上。新华区熙园社区党委书记刘静静说，这个社区食堂覆盖周围4个社区，每天有200多人来这里用餐，饭菜周周不重样，每顿至少6种菜可选。

        河北大学经济学院教授张玉梅说，相较于其他餐饮企业，社区食堂给人的感觉是卫生、平价、距离近，尤其为不方便做饭或没时间做饭的群体，提供了一个在居住地较为稳定用餐的地方，几乎符合各个年龄段人群的期待。

        半月谈记者采访发现，目前社区食堂运营主要有三种模式。

        完全依靠市场运营。北京市石景山区鲁谷街道办事处主任靳晶说，街道内的“理想+云厨房”选址于多个社区中间，为自助模式，服务周边社区居民的同时，也吸引了附近商业楼宇人群。“每两菜2.48元，5两起售，价格低于周边餐饮。”

        街道提供场所，减免租金，引入市场主体运营。河北省邯郸市邱县的8间社区食堂产权在街道，入驻的餐饮企业享受免租金政策。邱县光明社区党支部书记崔立燕说，免去房租可以让社区食堂在运营初期减少压力，也能让利于民，附近居民可享受物美价廉的饭菜。

        依托第三次分配助力市场主体运营。邯郸市邯山区一三八社区党支部书记赵秀丽说，社区食堂的便民、惠民属性吸引了社区内一些爱心人士、爱心企业的捐赠，部分社区志愿者根据自己时间在餐厅做服务员、送餐员，社区食堂通过增加餐食种类、降低饭菜价格的方式提升群众获得感。

运营中存在一些困扰

        社区食堂获得了部分居民青睐，但运营过程中也出现了一些困扰。

        ——场地成本给社区食堂运营造成较大压力。半月谈记者走访发现，由于社区食堂的惠民属性，饭菜利润有限，但前期装修、房租等投入比较高，一些社区食堂如果没有房租减免，可能会亏损。“理想+云厨房”负责人任万举说，店面产权属于街道，房租按照市场标准收取，从一年多的运营情况来看，每个月核算下来还是亏损，需要依靠公司的其他收入填补社区食堂的损失。“租金能够适度减少应该可以实现持平或微利。”

        ——众口难调，难以权衡。多家社区食堂运营负责人说，社区食堂面向全体居民，既要满足老年人少油少盐低糖软烂的需求，又要满足一些居民“无辣不欢”的喜好，还得考虑到有人对肉类的偏爱，众口难调。如果想多些口味，就要多聘请厨师，但客源却不一定成比例增长，如保定市一家社区食堂招聘了4名厨师，但每天只有30多人来用餐，人均消费10元，食堂仅人员工资每年超过26万元，收不回成本，只能暂停营业。

        ——部分居民担心食品安全。半月谈记者在多个社区食堂走访发现，在食品安全方面，社区食堂的管理主要依据餐饮企业的标准。一些居民对此有些担心，认为社区食堂具有公益性，本身利润较低，一些经营者可能为了获利使用临期食材、降低卫生标准，一旦社区食堂出现食品安全问题，会让居民对其失去信任，未来经营难度会进一步增大，惠民属性难以保证。

一名小朋友在社区食堂端菜 杨晨光 摄

坚持公益属性，做好开源节流

        靳晶等人认为，社区食堂属于民生工程，定位为微利可持续，只要有利润就会有人进入，因此要在招商时明确其公益属性，有关部门也要明确准入门槛，杜绝预付费模式，可以将相关资金打入监管账户，防止个别人以社区食堂为幌子“圈钱跑路”，并就社区食堂食品安全情况进行更严格管理。

        河北部分街道工作人员建议，多措并举做好社区食堂的开源节流，实现饭菜物美价廉。一方面，社区食堂可以通过售卖饮品、香烟等商品来增加收入；增加外卖功能，扩宽社区食堂的服务范围。另一方面，可以利用行政手段直接联系大型蔬菜基地或大型批发企业直供，降低原材料成本；尝试社区志愿者辅助餐厅管理的方式，适度降低人力投入；在初期适度降低房租甚至免去房租、变商水商电为民水民电等方式，降低社区食堂成本。

        为让社区食堂可持续运营，部分受访居民建议食堂可以提前对周边社区进行摸底，了解群众喜好，摸清基本情况，运营过程中通过留言簿等形式广泛吸纳居民意见，在品种、口味、价格上实时做出调整，保障居民就餐需求，并保留合理投诉渠道；可以采用“末端补贴”的方式，对老人、家庭困难的居民等就餐给予进一步补贴，保证社区食堂初期运营效果。

        中国社会科学院社会学研究所科研助理宋煜表示，社区食堂最好不要一拥而上，有条件的社区可以先行尝试，缺少场所的地方也可以尝试“中央厨房+流动餐车”的模式，目前无法进行试点的地方可以等多种模式成熟之后，根据自身情况进行选择。

原标题：半月谈丨社区食堂：持续运营有困扰

视点｜社区食堂，如何走出“难以为继”的泥沼？

齐鲁晚报齐鲁壹点

关注

        一些社区食堂正在遭遇生存危机。据《半月谈》报道，记者采访发现，某地一家社区食堂招聘了4名厨师，但每天只有30多人来用餐，人均消费10元，食堂仅人员工资每年超过26万元，收不回成本，只能暂停营业。从调查看，社区食堂获得了部分居民青睐，但运营过程中出现了一些困扰。

        小食堂，大民生。社区食堂自带公益属性，从它面世那一天起，就带着服务社区居民特别是老年人饮食的使命。“就近吃饱吃好 老人省钱省心”，从各地实践效果看，社区食堂的确较受欢迎，满足了老年群体的实际需求，给他们带来了生活便利。但正如报道所称，一些社区食堂因成本问题面临生死考验。

        从基本经营逻辑看，如果没有政策倾斜，缺少应有的成本补助，以及相应的税费优惠等，诸如“每两菜2.48元，价格低于周边餐饮”等状况是难以持续的。经营主体不可能一直做赔本买卖，让他们提供可口又便宜的饭菜，违背市场规则，注定行之不远。

        社区食堂如何走出“难以为继”的泥沼？如何才能行稳致远？

        去年10月，住房和城乡建设部办公厅、民政部办公厅联合发布的通知明确提出：“适应居民日常生活需求，配建便利店、菜店、食堂、邮件和快件寄递服务设施、理发店、洗衣店、药店、维修点、家政服务网点等便民商业服务设施。”应该看到，餐饮业是我国市场化程度最深的行业之一，而相关部门所提出建设的社区食堂，显然与市场上遍地都是的饭馆有所不同，它建在小区里或小区附近，以便民为第一要务，这就意味着经营者不能以赚钱为目的。

        问题是，如果不赚钱，经营者的动力何在？如果仅仅凸显公益属性，如何维护经营者的权益？“既要马儿跑，又要马儿不吃草”背离实际，无法持久。为此，必须想出周全之策。结合多地的一些探索，可看到一些值得观察的有益做法。比如，社区食堂由政府选址以及装修，相关资金由街道承担，然后交由第三方来运营，自负盈亏；再比如，充分利用闲置场地，新建改建社区食堂，以及按照第三方评价的不同等级提供运营补贴和税收优惠。此外，还可尝试社区居民互助，爱心企业捐赠等。

        无论采取何种方式，相关部门都需要解决场地难题，需要提供政策关照，也需要给予经营者动态化的补贴。这些问题解决了，社区食堂才能活得下去。

        需要厘清的是，相关部门不能给了场地、给政策、给补贴之后就当甩手掌柜。社区食堂由专业的第三方来运营，当然符合市场规律，但是一旦缺乏有效监督，运营方“一不小心”就会见利忘义。过于逐利，势必影响餐饮质量。在这种背景下，可引入退出机制。如果经营方违法，背离初心，应启动招标，让更有责任心的市场主体来运营社区食堂。

        构建有效的监督机制，既需要监管部门强化管理，也需要社区居民激发公民责任。事实上，由于社区食堂跟自身利益息息相关，居民并不缺乏监督热情，关键是如何实现精准监督和有效监督。同时，也要防止过度监督。社区食堂本就是一种带有补充作用的制度安排，不可能取代家庭烧饭，如果对社区食堂抱有过高期待，难免失望。如果挤压它的生存空间，也不利于社区食堂成长。

        社区食堂能走多远？尚需观察。如何走得更远，归根结底需要遵循规律。正如有专家所称，社区食堂不能完全靠政府的各方面大包大揽，不能违反市场规律。目前，各地仍在全力探索社区食堂模式。在尊重市场规律的前提下，因地制宜，通过总结经验和教训，不断加以优化，社区食堂才能满足多方需求，实现共赢，从而走得稳健。