解决高龄老人的吃饭问题，也不容易

作者：田进

在目前，现实生活中助餐服务面临老年人订餐观念差异、机构难盈利、餐食供应不规范化等诸多待解难题，助餐服务注定在各个环节的发展仍需要跨过种种障碍。

经济观察报 记者田进几乎每天11点，70岁的李忠都会准时出现在家附近的面馆或中式快餐店，那是他所居住社区周边为数不多“适合他的餐厅”。

每一顿饭，他会把花费严格控制在25元以下。这意味着他每天中午吃一碗最基础的拉面或者一份搭配“一荤一素”的中餐。而早晚餐，更多时间都是潦草解决，他将其形容为“对付两口”。他的冰箱里，永远会有十几元一袋的饺子或豆包。有时想喝汤，他也会去附近的肯德基买一份速食汤。

五年前，李忠在老伴去世后曾短暂从北京朝阳区安慧北里搬去东城区与儿子居住。半年下来，每天的作息、餐饮口味以及生活习惯的冲突逼着他再次回到自己家中。只在需要看病，发生急事的时候，才会喊儿子过来帮忙。

李忠说：“年纪大了，肠胃适应不了孩子做的饭菜。而且我的午餐和晚餐时间是中午11点和下午4点，和年轻人的时间对不上，总不能打扰他们为我单独做一顿饭。就算有时候自己想弄一顿饭，他们还埋怨我弄脏了厨房。”

过去五年的独居生活，李忠的身体一天不如一天，左脚明显使不上劲，每次走到面馆前的几级台阶，都需要缓慢地摆动左右脚，在拐杖的试探下支撑着上一级台阶。他清楚地记得，自己在面馆前已经摔过两次了。

在北京海淀区紫竹社区羽翼养老驿站（以下简称“紫竹院养老驿站”），目前每天提供120-150份配送上门的助餐服务，其中约80%是80岁以上老人。

驿站负责人阮佩介绍称，驿站所在的紫竹院街道有许多“老破小”房子，住了很多附近大学的退休教职工，其中有相当比例是独居老人。随着年龄的增长身体机能开始下降，做饭其实很费劲。如果去马路对面一排小餐馆，上下天桥对于老人而言有很多风险。甚至，很多订餐老人已经面临下楼难的问题。

国家统计局显示，2022年末，60岁及以上人口已占全国人口的19.8%。在老龄化加重的同时，民政部2022年公布的数据显示，我国老年人口中，空巢老人占比已超过一半，部分大城市和农村地区，空巢老年人比例甚至超过70%。在这样的背景下，如李忠一般，高龄老人尤其是半失能或独居高龄老人日常就餐难的现象，正在城市周边频繁出现。

为解决高龄老年就餐问题，从中央到地方正在积极推进老年人助餐发展。8月17日，国家发展和改革委组织召开推动银发经济发展座谈会就提到，着力解决老年助餐、失能照护等急难愁盼事项，从需求侧改善消费环境。2022年8月，国家发展和改革委等13部门印发《养老托育服务业纾困扶持若干政策措施》，提出鼓励餐企为居家养老的老年人提供助餐服务，地方可结合实际因地制宜对老年人助餐服务给予适当支持。

但是，在目前现实生活中助餐服务也在面临老年人订餐观念差异、机构难盈利、餐食供应不规范化等诸多待解难题，助餐服务注定在各个环节的发展仍需要跨过种种障碍。

高龄、半失能老人的刚需

吃不到一起，几乎成为59岁董辉和81岁母亲之间最大的矛盾。

董辉说：“有时候老太太吃东西就别扭，一会想吃、一会不想吃，而且她爱吃素、不爱吃肉。如果迎合她的口味，一顿两顿都行，天天吃素我也受不了。”

随着母亲身体日渐衰老以及糖尿病等老年疾病，她的饮食也越发严格——从以前还能吃的鸭头、鸭翅渐渐发展到连日常点心摄入量都需要控制，到后来只能每顿饭为她准备清淡、轻盐的饮食。

刚开始，董辉还能在单位职工食堂给母亲打油麦菜、豆芽、土豆丝、西葫芦这些素菜，母亲的肠胃也能接受。到后来餐食稍微油盐重一点，母亲肠胃就会出问题。并且肉类都需要弄成肉末泡米饭，她才能吃得下去。“单位食堂肯定要追求口味，不可能专为老年人提供清淡的饭菜。”

在这样的背景下，母亲的饮食问题越发棘手。

从去年开始，因为所在社区的养老驿站开始提供餐饮服务，很大程度上解决了董辉母亲的餐食。董辉表示：“一份米饭，老太太基本能吃一天。我自己就在单位食堂随便吃一点。如果专门为我们两个人做饭，实在是太折腾。”

在海淀区寸草之家十五所社区养老服务驿站（以下简称“十五所养老驿站”），负责人王悦如介绍，每天50-80份的订餐中，约30%是月订餐老人、50%为周订餐老人，并且大部分都是高龄或半失能老人，这些老人本质上都对助餐有刚需。

现在，董辉母亲已属于中高度失能老人，日常活动范围变成了小区附近200米。更多时间，董辉会把母亲送至院里的卖菜点，母亲看累了之后，就会招呼董辉送自己回家。董辉说，母亲必须推轮椅，有时她想自己走，但基本走两下就不行了。“一旦不小心摔着，那就是大事。现在天气热只能推她在一楼活动大厅里晃一晃，碰到熟人打个招呼。”

相比于董辉订餐是为了解决燃眉之急，77岁的李冰更多是为了一顿安全放心的饭菜。十年前，一场医疗事故导致她只能依赖于轮椅行走，日常都需要保姆陪护。过去十年，她的保姆费用超过100万元。

从年初开始，李冰就预订了每周一三五的助餐服务，其余时间由保姆负责做饭。她说：“丈夫82岁，虽然能够独立行走，但是需要保姆在旁看护。为减轻保姆压力，开始使用订餐服务。餐品总是能风雨无阻送上门，并且饮食一旦有问题，就能够立刻给予反馈。”

一直以来，李冰和丈夫与子女分开居住。两个儿子分别有自己的家庭，且家庭负担较重，李冰不敢再打扰子女们的生活。

与此同时，李冰又认为自己是幸运的。过去几年，她认识的老人在楼下见面的次数越来越少。“七八十岁，或多或少腿和胳膊的骨头都有点问题，不好抬。我的养老金幸好还能覆盖保姆费用，能够有个人推着下楼。我的一些朋友经常抱怨整天坐在家里很压抑，但是没办法。如果能够有阳台，坐在那儿看看外面其实也挺好。但是如果是住过去的老房子，就只能透过窗户望望天，平常连个说话的人都没有。”

这些年代久远的老小区，通常都是老式的6层板楼，没有加装电梯，这对于一些上了年纪的老人来说很麻烦。李冰说：“年轻的时候喜欢住在楼上觉得干净，认为一楼太潮湿、下水道会返味，采光也不好。”但现在包括李冰在内的老人随着年龄的增长，一些久居楼上的劣势开始显现。

李冰也想过换房子，但哪那么容易。“首先牵扯钱从哪来的问题，还有一些复杂的其他因素。比如我现在居住的小区因为特殊属性不能售卖，所以很多居住在高层的老人们如何在家吃饭就成了一道难题。互相之间换房更困难，牵扯很多因素，这不是主观意愿能办成的事情。这个单元里住的老人很多是二十年前单位分的房子，基本上每家都是老人再搭配一个保姆的组合。”

经常给养老驿站提供餐食连接服务的北京嘉森博亚科技有限公司的总经理于晓嘉说，2022年初，他的公司曾对北京近300家养老驿站进行调研，结果显示近95%的老人有助餐上门需求。“一些老年人由于出门采买不便，或采买品种单一，造成饮食营养不均衡。在家做饭时也容易出现磕碰、遗忘关火等安全风险。甚至于一些老年人习惯性节俭，周末子女回家时做的一桌子饭菜，老人会接着吃三四天剩菜。养老助餐可以为老年人提供更多样性的选择，降低不可预见的种种风险。”

驿站的积极性与阻碍

在接手紫竹院养老驿站前，阮佩曾在西三旗负责另一家驿站。

那时，每天中午10点半至12点，她和两位同事就变身外卖骑手，骑电瓶车奔赴在给老人送餐的路上。她咨询过商业化配送团队，对方的反馈是需要按距离来收费，折算下来餐食的配送费为6-8元/份。并且，养老驿站因无做饭资质，只能签约中央厨房负责每天提供餐饮。

《2022年北京市老龄事业发展概况》显示，截至2022年底，北京市累计建成运营社区养老服务驿站1429个，养老助餐点1489家。因养老服务驿站在建设之初就要求提供助餐服务，这也意味着北京绝大多数养老助餐点需要依托社区养老服务驿站提供。

目前，养老驿站主要有两大供餐模式：自建食堂或与餐饮供应商合作。

在“寸土寸金”的上海浦东新区陆家嘴街道，如何为老人提供助餐服务曾困扰街道多年。2022年底，浦东新区已是上海老年人口总量最大的区，户籍老年人口近108万，约占总人口的33%，已进入深度老龄化。

陆家嘴街道社区服务办副主任薛丽娜说，中心城区空间资源比较有限，街道也一直在探索怎么落实助餐点位。说实话，既需要靠近居民区，又需要一定的面积做餐饮服务，很难找到这样的成熟点位。

薛丽娜介绍，前期的调研显示，老年人助餐和看病就医是最大的两项需求。2020年在陆家嘴街道综合为老服务中心梅园分中心的长者食堂开业后的客流量也印证了老年人餐食的刚需。目前每一天的出餐量约500份，其中300份需要外送。“其实活力老人对于餐食要求更高，更倾向于做多项选择，包括来社区食堂或去市场化餐饮机构。长期选择让我们配送的，主要是周边社区高年龄或腿脚不方便的老人。”

综合为老服务中心梅园分中心前身为一家关停已久的塑料厂。一方面，中心可提供助餐、助浴、助洗、养老顾问、健康管理及社区居民活动中心等服务；另一方面，餐饮采取公建民营模式。街道免费提供场地，餐饮企业菜品定价需要明码标价，且不高于市场价，并针对不同年龄的老人提供折扣（60岁及以上享9折、75岁及以上享85折）。

该中心内的长者食堂餐饮定价显示，鱼丸、炸猪排等荤菜定价在14元—18元/份，青菜价格为4元—6元/份。薛丽娜说，食堂的定位以公益化为主，这需要餐饮运营方做一定的思考和探索。可以微利，但需要满足老年人的就餐需求和喜好。

在全国层面，因为场地限制、无餐饮资质等系列问题，大多数养老驿站没办法照搬这样的自建食堂模式。

曾经，依托于母公司的养老机构固定供应餐食，十五所养老驿站能在驿站内提供餐饮堂食服务，但后来也被叫停。

王悦如说，按照相关部门要求，即使仅提供现场打餐服务，也需要对相关重点部位进行特殊提升处理，并且老年人在用餐往返驿站途中会出现不必要的安全风险，最终寻求与供餐机构合作是养老驿站更好的选择。

在北京，绝大多数养老驿站也像十五所养老驿站一样，主动与供餐机构合作为老人提供配餐上门服务。

目前与四家养老驿站签约餐食供应的北京嘉倍乐科技有限公司的负责人陶蓓说，目前公司的运营模式是，配合养老驿站服务特性，整合中央厨房资源和第三方配送团队的需求，打通中央厨房——养老驿站——老人家中的餐饮逐层配送模式。

简单而言，陶蓓的团队负责寻找拥有集体用餐配送单位资质的中央厨房，每天早上协调将餐食运送至养老驿站，再协调配送团队前往养老驿站取餐，送至周边片区老人家中。

虽然整个过程需要两小时内就完成，背后却有一系列严谨的流程——养老驿站需要统计每天老人订餐数，监控餐食密封程度以及食品留样；配送骑手需要固定为几位骑手，因老人对于陌生骑手会比较警惕；要求中央厨房在饭菜软烂程度、荤素搭配、口味清淡上适合老人的口味。骑手配送到老人家全流程可视化监管，数据留存。

据了解，目前在北京中心城区，这样配送上门的助餐服务价格普遍在27-30元/份，盒饭搭配一般为“两荤一素一粗粮”。

这样并不便宜的定价，阮佩在一些区域的养老驿站推广标准化助餐服务时也面临阻碍。她说，紫竹院养老驿站周边社区多是大学教职工退休工作人员，综合收入相对较高，因此愿意为此付费。但在一些区域，给老人讲诉助餐服务的健康营养、安全保障时，很多老人的反馈是“馒头配腐乳也能过得去”。

供应餐食之前，阮佩曾对老人需求做过调研。调研显示，即使订购意向很高，但老人更愿意接受的订餐费多在20元/份以下。她说：“老人在这方面其实很矛盾。虽然有刚需需求，但是如果在餐饮上面花费较多，他们又觉得不值当。”

即使这样的定价，也不能给养老驿站带来额外的收入。阮佩坦言，此前养老驿站在餐饮服务方面甚至是处于亏损状态。她表示：“餐饮方面，驿站唯一的收入来源是今年7月开始海淀区会以3元/份餐食的形式补贴给驿站。但我们需要为此投入很多人力，包括上门帮老人刷老年卡支付餐费或收取微信转账。得益于此，我们才能勉强持平。”

28元/份的餐食，拆开来看，约有7元/单的配送成本和17元/单的中央厨房餐饮成本，它们就占去了大头，剩下少部分则用于高峰时段配送溢价以及日常餐饮服务公司等人员成本。

一个好现象是，从事居家养老多年，阮佩能明显感知到老年人养老服务的付费意愿逐渐变强。“随着社会的发展和观念的推广，相信对订餐有刚需的老龄老人也会更多接受助餐形式。”

供应商的持续运营难处

“不可能，无论如何都降不下去。”

谈到27元/份助餐服务的降价空间，于晓嘉连连表示否认。他说，老年餐是按照老年人的生活习惯进行特殊订制的，由于老年人喜爱吃新鲜蔬菜、肉品、豆制品、杂粮、面食等，老年餐不适合使用成本较低的预制菜，一般鱼肉一个月会出现4次，虾一个月出现2次。行业内认定老年人助餐是一项很个性化的需求，当前的定价在人力成本较高、菜品新鲜等原因下，已将各项运营成本降低到极致。

因为价格降低不下来，于晓嘉等餐饮供应商们只能在其他方面寻找盈利点。

于晓嘉说，助餐服务应该从满足驿站现有区域老年人的基本需求出发，增强老年人与驿站的黏性，包括让老年人愿意去使用养老驿站内的协助就医、护理服务等政府合规项目。

作为同行，在推动和更多驿站签约助餐服务的过程中，陶蓓也遭遇过被婉拒的经历。关键的原因是一些养老驿站认为助餐服务会加大运营压力和人力成本。老人用餐统计、餐后反馈、协调配送等其实是很琐碎的工作，会占用工作人员很多时间。“这样的结果可能是挣不到钱，最后还搭上时间和人力成本，做了也不讨好。”

另一方面，陶蓓也会主动给一些养老驿站提供助餐前调研以及开餐前落地社区的服务。目前，陶蓓的公司与十余家中央厨房签订了合作协议，用于定期给老人更换口味。她也发现，几乎所有的中央厨房都会要求50份的起订量，而一些驿站达不到30份的订餐需求。

一位拥有多家社区养老驿站的负责人表示，目前，许多养老驿站对于助餐服务积极性确实不高。很多驿站只是为了满足相关要求而每天定期提供十余份餐食。餐食来源也并不规范，包括混合着员工餐炒制而成，或者直接找一家社餐提供老人餐。但其实，这些都并不符合规范。

截至目前，于晓嘉在助餐服务上已经营运近一年时间。他说，虽然未来市场想象空间挺大，但助餐还是得依托养老驿站才能扩展开。中央厨房一般距离驿站40分钟左右车程，中央厨房也没办法做到一出餐就能够进行分散式的配置。只能先运送至各个养老驿站，才能进一步配送至老人家中。

在这个过程中，因为配送链条较长，餐食安全也面临着诸多风险。

相比于普通餐厅，于晓嘉介绍，助餐公司的优势就是能整合老年人需求进行分析处理，反馈给中央厨房及时对菜品进行改进、调整。比如鱼类，像罗非鱼或草鱼等有刺的鱼品并不适合供应给老年人食用等，这些问题需在菜单选择时特意注意。这方面普通餐厅做不到，也没办法持续更换菜品，做出真正适合老年人食用的老年餐。

甚至于，公司每周、每月都需要对中央厨房进行抽检，以及对养老驿站助餐服务配送环节进行巡检。中央厨房出餐时，要求每一份装盒食品在80度以上，配送过程中需要使用厚保温箱，餐箱内温度要达到60度。

虽然老年助餐服务在市场前景上有诸多利好消息，但在一些更细分的领域，餐饮供应商们也无能为力。于晓嘉表示，目前中央厨房还没办法提供专供于一些特殊老人的流食，而且即使运送到养老驿站，养老驿站也没有相关资质给老年人把餐食做成流食。这方面只能依赖于老年人的保姆或家人作辅助。

对于未来，于晓嘉认为市场一定会向更规范化的方向发展。他说，一些和周边社区合作的养老驿站，其实并不符合相关要求，包括配送资质不达标等。“老年人助餐不能通过不规范的方式去省成本，否则会存在较大的风险。随着老年人助餐规范化发展，养老驿站的订餐也会获得更多老人的认可。”